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Dorada a la sal, la `chacarona morena´

Cocinar a la sal es una fórmula antiquísima muy arraigada a la tradición culinaria del Mediterráneo.

La dorada es un pez que habita en aguas poco profundas tanto de fondos arenosos como de roca del Mediterráneo y del Atlántico. Presenta un fenómeno de inversión sexual en los primeros años de su vida, pues todos son machos y con la edad se convierten en hembras. Su longitud puede alcanzar hasta 70 cm. de longitud. Con dorso gris y vientre blanco, su cuerpo, como en otros miembros de su familia, es ovalado, alto y comprimido.

Nutricionalmente hablando, aporta un contenido muy moderado de grasa por lo que se le considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. La carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc. En su composición están presentes gran cantidad de vitaminas pero en cantidades inferiores a las de otros pescados. Su aporte de omega-3, la dorada se recomienda en caso de alteraciones cardiovasculares. Tiene también un alto valor biológico dada su elevada cantidad de proteínas

La dorada fresca es un pescado delicioso que admite múltiples preparaciones culinarias. Por su moderado contenido graso resulta fácil de digerir y de valor calórico medio.

Nuestra propuesta culinaria

Dorada a la sal

Cocinar a la sal es un método que permite que los alimentos se cocinen en su propio jugo, sin necesidad de añadir grasas, ni líquidos. Algo tan sencillo como envolver el pescado en una gruesa capa de sal gorda.

Ingredientes (para 4 personas)

1 dorada de 1,5 Kg.
3 Kg. de sal gorda
Unas ramitas de tomillo

Preparación

Preparamos la dorada cortando las aletas y acortamos la cola, no la escamamos. Quitamos las agallas, levantamos los alerones y separamos la carne con unas tijeras. Para que nos quede más aromática, introducimos en ele hueco de las agallas las ramitas de tomillo. Seguidamente precalentamos el horno a 240 ºC.

En el fondo de una fuente refractaria, repartimos la mitad de la sal y la humedecemos. Colocamos la dorada con el resto de sal y la volvemos a humedecer, la horneamos durante 30 minutos. La retiramos y la dejamos reposar 15 minutos. A continuación, rompemos el caparazón de sal y la desechamos.

Colocamos la dorada en una bandeja y retiramos la piel con mucho cuidado. Servimos los filetes acompañados al gusto.

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