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Su reconocimiento en la gastronomía de nuestro país es muy reciente. Fue hace tan sólo veinticinco años, con una receta de pastel de cabracho, elaborada por el prestigioso cocinero Juan Mari Arzak, el cual innovó rompiendo las barreras de la cocina clásica y utilizó este pescado para algo más que para preparar una sopa.

El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka. Es un pez marino de roca y su aspecto es muy llamativo; posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de pliegues y espinas, su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco.

Permanece casi siempre estático y enmascarado en el fondo marino. Se alimenta de crustáceos y de otros peces y moluscos. Se encuentra en el Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, junto a las Islas Canarias, Madeira y Azores, y por el Mediterráneo, capturándose mediante redes de trasmallo, palangre, arrastre, nasas y líneas de mano.

Su tamaño medio oscila entre los 35 - 40 cm, su peso entre 1,5 ó 2 kg, de cuerpo comprimido, del cual destaca su gran cabeza y las espinas.

Es uno de los pescados más sabrosos de los que podemos encontrar en el mar. Tiene un inconveniente: hay que dedicar tiempo y paciencia para limpiar las muchas espinas que tiene, además debe evitar pincharse con ellas porque son muy tóxicas, pero sin alarmarse, ya que no son mortales.

Se puede encontrar en los mercados durante todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses cálidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de capturas es mayor.

La receta Turispain con cabracho es: Crema de cabracho, sanísima, baja en calorías y fresquita para un verano caluroso.

Crema de cabracho

Ingredientes (para 4 personas)

1 cabracho de ½ Kg.
1 patata pequeña
2 tomates
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 puerro
½ bulbo de hinojo
3 cucharadas de aceite
1 ramita de perejil, laurel o tomillo
Hebras de azafrán
1 tira de piel de naranja
Sal y pimienta

Preparación

Cortamos los filetes de cabracho en trozos y guardamos la cabeza y espina. Calentamos el aceite y doramos los trozos de cabracho. Lavamos y picamos el hinojo, el puerro y la cebolla.

En el mismo aceite del cabracho, rehogamos las hortalizas 5 min., añadimos la cabeza y espina, el ajo machacado, las hierbas, la piel de naranja, el azafrán, los tomates y la patata, todo pelado y en dados.

Añadimos la sal y la pimienta y cocemos durante 25 min.. Quitamos la cabeza, la espina, las hierbas y la naranja. Trituramos el resto, colamos todo y sazonamos.

Servimos la crema con el cabracho frito y lo espolvoreamos de perejil, tomillo o laurel.