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Este embutido es una de las delicias gastronómicas burgalesas que han trascendido los límites locales.
La morcilla de Burgos lleva en su composición un ingrediente básico foráneo, el arroz, que comenzó a sustituir al rellano original con miga de pan a partir de mediados del siglo XVIII, cuando volvió a permitir su cultivo en la Albufera de Valencia. Sin embargo, el elemento diferenciador con otras morcillas del norte, es la utilización de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burgalesas: la cebolla Horcal o matancera.
Embutido asociado a los rituales de la matanza del cerdo, sus componentes imprescindibles son: la sangre y la manteca del animal, la cebolla, el arroz, la pimienta negra, una pizca de sal y otras especias al gusto. Todo ello mezclado, formando lo que se llama “mondongo”, embutido en las propias tripas del cerdo y cocido lentamente en una caldera se convierte en la exquisita morcilla.
La sugerente receta de Turispain con morcilla de Burgos es: el Crujiente de Morcilla
Crujiente de Morcilla
Ingredientes
8 láminas de pan semidescongelado de chapata
Morcilla de Burgos sin piel
4 cucharadas de crema de morcilla
1 Cebolla
Anís estrellado
4 cucharadas de huevo hilado
4 cucharadas de crema de cebolla, anís estrellado
Pimientos morrones
Azúcar
Hojas de gelatina
Mermelada de pimientos rojos
Preparación
Comenzamos con la crema de morcilla. Para hacerla, trituramos la morcilla sin piel con un consomé de carne. Tenemos también la crema de cebolla y anís estrellado, donde previamente ya hemos triturado también, una cebolla pochada y pan desmigado con el anís.
Preparamos la mermelada de pimientos rojos, gelatinizando con hoja de gelatina los pimientos morrones asados y salteados con azúcar. A continuación montamos un bocado con pan y crema de morcilla untada y freímos con abundante aceite de oliva.
Finalmente lo decoramos con la mermelada, el huevo hilado y la crema de cebolla.
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