Cuando decimos
"Lacón con Grelos" nuestro pensamiento se traslada inmediatamente a
uno de los platos más conocidos y representativos, de la gastronomía gallega, uno de los platos estrella de los restaurantes de cocina gallega, compitiendo en igualdad de condiciones con los más exquisitos platos de mariscos.
Para hacer el
"Lacón con Grelos" intervienen:
1 Lacón
Cachelos "patatas gallegas"
Chorros "Chorizos Gallegos" (uno por comensal)
Manteca de cerdo
El "Lacón Gallego" es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración, adquiere las características necesarias para ser catalogado dentro de La Denominación de Origen.
Los cerdos que se destinan a la elaboración del
Lacón pertenecen a las razas, Celta, Large White, Landrace, Duroc y a sus respectivos cruces.
Hay dos tipos de LACÓN dentro de la denominación de origen, "Lacón Gallego Tradicional" cuyos cerdos son alimentados exclusivamente en sus últimos tres meses con productos tradicionales: bellotas, castañas, cereales, y tubérculos (patatas, nabos, etc.)
y "Lacón Gallego" cuyos cerdos son alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Se sacrifican con un mínimo de 6 meses y un peso de 90 kilos. Se utilizan solamente las dos patas delanteras, El procedimiento de curado es diferente al que se sigue con las paletillas y jamones tradicionales ya que no se permite el ahumado para favorecer el secado.
El proceso tiene una duración aproximada de 30 días y consta de: salazón, lavado, asentado y secado o madurado, con lo que se consigue sus características particulares.
Los Grelos
Brotes tiernos de las hojas del nabo que aparecen antes de su floración. Básicos en los platos más famosos de la cocina tradicional gallega,
"El Lacón con Grelos" o el
"Caldo Gallego".
Aunque su producción se realiza en los meses de invierno y primavera, época en la que antiguamente se podían encontrar en los mercados gallegos,
la popularidad alcanzada no solo en Galicia sino en el resto de España y las últimas técnicas de conservación (congelados, enlatados, etc.) y que su producción a parte de la autóctona se ha trasladado también a la zona del Levante,
han conseguido que sea fácil encontrarlos en cualquier época del año.
Su consumo es muy bueno para el organismo ya que aportan tres vitaminas muy importantes para nuestro sistema inmunitario frente a la infecciones. Son ricos en "Betacoreteno" que se transforma en vitamina A y la suministra a medida que el organismo la necesita. Vitaminala C y ácido fólico.
Patacas o Patatas
La Pataca pertenece al tubérculo de la especie "Solanum Tuberrosum L" de la variedad cultivada "Kennebec". Para poder estar amparadas dentro de la denominación deben de tener un calibre entre los 40 y 80 mm.
Su producción se realiza en varios municipios de tres de sus provincias, A Coruña, Lugo y Orense.
Los primeros informes de su cultivo datan del 1607 y desde finales del siglo XVIII se realiza tanto en secano como en regadío,
su consumo constituye una base de la alimentación no solo de la población sino también de su cabaña ganadera (vacuno, porcino, etc.) chorizos patatas medianas manojos de grelos.(En algunos sitios ponen un trozo de oreja y de careta)
Ver preparación
